Ricetta Vitello e cipolle al sale – chef Jumpei Kuroda – I Due Buoi * – Alessandria
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Lo chef stellato Jumpei Kuroda del ristorante una stella Michelin I Due Buoi * di Alessandria (AL) ci propone la sua ricetta del Vitello e cipolle al sale.
Categoria: Secondo piatto
Piatto regionale: Piemonte
Chef:
Jumpei Kuroda
Ristorante: I Due Buoi 
Via Cavour 32,
15121 Alessandria (AL)
Tel. 0131 517105
https://www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di cipolle dorateN°4 Cipollotti Rossi di Tropea Calabria IGP1 kg di controfiletto di vitello1 kg di patate novelle100 ml di aceto di riso tosazu2 kg di sale grosso300 g di zucchero di canna50 g di burro
Procedimento:
Pulire il sottofiletto e farlo marinare per un’ora con sale grosso e zucchero di canna; successivamente cuocere nel forno a vapore a 60° per circa 3 ore.
Disporre le cipolle su una teglia e metterle in forno a 180°, con sale grosso, per circa 5 ore, fino a cottura; una volta cotte, sbucciare le cipolle e mettere il cuore a cuocere in una padella a fuoco leggero e poi frullare per ottenerne una crema.
Utilizzare l’esterno della cipolla come base per il vitello.
Mettere i cipollotti a sbiancare per 30 secondi in acqua bollente e poi farli saltare con aceto di riso.
Far bollire le patate per circa 5 minuti e poi farle rosolare col burro.
Preparare la composizione come da foto con la crema di cipolle spalmata sulla base di vitello.
Buon appetito!