Ricetta zuppa di pesce d’acqua dolce – chef Cesare Battisti – Ratanà – Milano
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Lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano ci propone la sua ricetta della zuppa di pesce d’acqua dolce.
Chef: Cesare Battisti
Ristorante Ratanà
Via Gaetano de Castillia 28
20124 Milano
Tel. 02 87128855
www.ratana.it
info@ratana.it
Ingredienti per 4 persone:
1 ½ kg di pesce di lago assortito (agoni, persici, lavarelli, trote, se si vuole 3-4 gamberi di acqua dolce)
2 acciughe
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico
3 pomodori maturi – se non si è in stagione 1 cucchiaio di concentrato
Preparazione:
Mondare e spinare il pesce, lasciando i filetti da parte.
Con lische, pelle e testa preparare un fumetto (brodo ristretto) di pesce e, quando è ridotto, aggiungervi il pomodoro.
Nel frattempo, affianco, prendere una casseruola e con un po’ di olio extra vergine e 1 spicchio d’aglio, rosolare i filetti di acciughe sino a che non saranno sciolti.
Aggiungere la cipolla tritata, bagnare con 1 bicchiere di vino bianco e appoggiarvi all’interno tutti i filetti di pesce e il fumetto.
Aggiustare di sale e pepe quanto basta, coprire e far cuocere per circa 10-12 min.
Dopo di che, facendo attenzione a non rompere i filetti, scolarli e disporli su un piatto fondo. Se necessario far ridurre ancora un po’ il brodo e poi irrorare i filetti con il liquido bollente.
Profumare con una foglia di basilico e accompagnare con croste di pane.
Buon appetito!