Noci di seppia, bietole, pomodoro al nero – ricetta chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
Share on Facebook!
Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Noci di seppia, bietole, pomodoro al nero”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef:
Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
4 seppie medie frescheUn mazzo di bietola3 carote4 coste di sedano2 spicchi aglio1/2 cipolla rossa Timo1 Peperoncino fresco3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Procedimento:Per le noci di seppia:
pulire le seppie e lasciare il nero e i musi da parte.
Prendere i manti e frullarli con un minipimer fino a creare una crema liscia, formare delle noci con le mani bagnate e cuocere a 52 °C 100% vapore per 20 minuti.Tenere da parte.
Per la salsa di zimino:
Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla far tostare in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i musi e continuare la tostatura.
Inserire il concentrato e il timo e continuo su fiamma viva, aggiungi la bietola e il peperoncino, quando quest’ultima è appassita copro con ghiaccio e regolo di sale.
Ridurre di 2/5
Frullare filtrare e rimettere sul fuoco fino a ridurre della metà, tenere in caldo
Per la riduzione di nero di seppia:
Prendere i sacchi del nero aggiungere acqua bollente non salata frullare e filtrare.
Cuocere le noci di seppia in una padella antiaderente molto calda da entrambe le facce terminare la cottura con burro chiarificato.
Impiattare tre noci a porzione, nappare il piatto con la salsa di zimino e sporcare con il nero.
Buon appetito!