Sgombro in osmosi acida, arancia, mozzarella di bufala campana, cipolla in saor e puntarelle – ricetta chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Sgombro in osmosi acida, arancia, mozzarella di bufala campana, cipolla in saor e puntarelle”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
2 sgombri
1 puntarella
1 arancia
1 cipolla rossa
1 mozzarella di bufala campana dop
2 bicchieri di Aceto di vino rosso
2 bicchieri di Aceto di vino bianco
6 Chiodi di garofano
6 Bacche di ginepro
2 Anice stellato
Olio di semi
Prezzemolo
1 limone non trattato
Olio evo
Procedimento:
Per lo sgombro marinato:
Pulire sfilettate e spinare gli sgombri, abbatterli per almeno 72 ore.
Scongelare i filetti e metterli a marinare per 15/20 min in aceto di vino bianco.
Toglierli dall’aceto e asciugarli bene, tagliare i filetti in pezzi regolari. Tenere da parte
Per la cipolla in saor:
Pelare le cipolle, togliere la pelle tra i vari strati e tagliare a petali. Nel frattempo in un pentolino portare a bollore l’aceto di vino rosso con le spezie e un poco di acqua, raggiunto il bollore tuffare i petali di cipolla togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente. Tenere da parte.
Per le puntarelle:
Pulire le puntarelle e tagliarle grossolanamente condire con sale olio evo succo e buccia di limone. Tenere da parte.
Per l’arancia:
Pelare l’arancia a vivo e ricavarne gli spicchi. Asciugarli su carta assorbente e tenere da parte
Per la mozzarella di bufala campana:
Togliere la mozzarella di bufala dalla sua acqua e tagliarla in pezzi non regolari lasciare a sgocciolare dal siero in eccesso a temperatura ambiente. (La mozzarella non deve essere fredda di frigo)
Per l’olio al prezzemolo:
Sbollentare il prezzemolo in acqua bollente salata per pochi secondi freddare in acqua e ghiaccio e scolare.
Frullare in termomix insieme all’olio di semi per almeno 10 minuti a massima velocità, passare al setaccio e tenere da parte.
Componimento del piatto:
Iniziare con l’insalata di puntarelle, aggiungere gli spicchi di arancia, la bufala, i petali di cipolla ed infine i pezzi di sgombro.
Finire il piatto con un giro di olio al prezzemolo e servire
Buon appetito!