Ricetta del Carciofo – chef Manuel Bouchard – Antinè – Barbaresco
Lo chef Manuel Bouchard del ristorante Antinè di Barbaresco (CN) ci propone la sua ricetta de Il Carciofo.
Chef: Manuel Bouchard
Ristorante Antinè
Via Torino, 16
12050 Barbaresco (CN)
Tel. 0173 635294
www.antine.it
info@antine.it
Ingredienti per 6 porzioni:
Per i Carciofi:
6 Carciofi Spinosi di Sardegna DOP
Q.b. acido ascorbico
Q.b. olio al dragoncello
Q.b. sale e pepe bianco
Per l’olio al dragoncello:
200 g dragoncello francese
300 g olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP qualità Taggiasca
Per la laccatura al carciofo:
150 g gambi di carciofo
Q.b. olio extravergine
Q.b. gomma xantana
Per la bernese alla liquirizia:
50 g Aceto di Champagne
50 g Roero Arneis
1 scalogno
15 g cipolla bionda
5 g succo di limone
250 g burro chiarificato
50 g tuorlo d’uovo fresco
25 g pasta pura di liquirizia
Q.b. sale e pepe nero
Per la cialda di carciofo:
200 g gambi di carciofo
15 g di isomalto
Q.b. sale e pepe nero
Per guarnire:
Q.b. polvere di liquirizia
Q.b. gruè di cacao
Q.b. sale affumicato
Procedimento:
Per i Carciofi:
Pulire e mondare i carciofi da spine, foglie esterne e gambo; con l’aiuto di uno scavino privarli della barba interna e immergerli in soluzione di acqua e acido ascorbico per pochi minuti.
Scolarli e asciugarli bene, disporli in un sacchetto sottovuoto e confezionarli con l’aggiunta di olio al dragoncello, sale e pepe bianco.
Cuocere a 85° vapore per 50 minuti. Raffreddare e conservare in frigo
Per l’olio al dragoncello:
Pulire e mondare accuratamente il dragoncello, tenendo solamente le foglie.
Lavarle con cura e sbianchirle in acqua salata per alcuni istanti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare e unire all’olio extravergine, frullare alcuni minuti nel Bimby e lasciar filtrare in una super bag. Conservare in frigo.
Per la laccatura al carciofo:
Pulire e mondare i gambi del carciofo; tagliarli in pezzi regolari e portarli a cottura in acqua leggermente salata, lasciarli raffreddare.
Prelevarne il succo con un estrattore e portare a consistenza emulsionando con l’olio ed infine la xantana
Per la Bernese alla liquirizia:
Fare a brunoise lo scalogno e la cipolla, unire a vino e aceto e far ridurre a fiamma lieve dei 2/3 e filtrare.
Spremere il limone e filtrarne il succo. Sciogliere e scaldare il burro chiaro.
In un pentolino unire il tuorlo alla riduzione e a fiamma moderata montare fino a consistenza, togliere dal fuoco e unire a filo il burro continuando ad emulsionare energicamente. In ultimo aggiungere la pasta di liquirizia, il succo di limone e aggiustare di sapore.
Mettere in un sifone con 2 cariche
Per la cialda di carciofo:
Pulire e mondare i gambi di carciofo. Tagliarli in maniera regolare, confezionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 85° fino a cottura.
Frullare e filtrare fino ad ottenere 150 g di polpa. Unire ad isomalto e frullare nuovamente,aggiustare di sapore.
Filtrare e stendere finemente su fogli di silpat. Far essiccare in forno a 45° per 4/5 ore. Sformare, tagliare di misura e prima di servire cuocere in forno a 170° per 3 minuti e dargli la forma desiderata a caldo.
Per Impiattare:
Preriscaldare il forno a 180° e laccare il carciofo e cuocere in forno per 1 minuto, laccare nuovamente e cuocere per un altro minuto, ripetere l’operazione per 4 volte in totale.
Salare con sale Halen Mon.
Al centro del piatto disporre una sifonata di Bernese e spolverizzare con la polvere di liquirizia, le gruè di cacao e il sale affumcato.Poggiare sopra il carciofo laccato e ultimare con la cialda di carciofo.
Servire immediatamente
Buon appetito!