Ricetta stellata Pizzoccheri Valtellinesi – chef Gianni Tarabini – La Preséf * – Mantello
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Lo chef stellato Gianni Tarabini del ristorante una stella Michelin La Preséf * di Mantello (SO) ci propone la sua ricetta dei Pizzoccheri Valtellinesi.
Categoria: Primo piatto
Chef: Gianni Tarabini
Ristorante: La Preséf 
Via Lungo Adda, 12
23016 Mantello (SO)
Tel. 0342 680846
www.lapresef.com
direzione@lafiorida.com
Ingredienti per 4 persone:
Per i pizzoccheri:
Farina di grano saraceno 400 g
Farina 00 100 g
Acqua 285 ml circa
Per condire:
Verze 200 g
Patate 250 g
Burro de “La Fiorida” 200 g
Aglio 1 spicchio
Salvia 3/4 foglie
Pepe q.b.
Formaggio Valtellina Casera DOP casello 084 “La Fiorida” 250 g
Formaggio Grana Padano DOP 150 g
Procedimento:
In una ciotola mescolate le farine, aggiungete l’acqua e iniziate a lavorare a mano, una volta che il composto comincia ad amalgamarsi trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo in maniera energica per ottenere una consistenza non troppo morbida ma allo stesso tempo elastica e setosa.
Stendete l’impasto con il mattarello fino a formare un disco di circa 2-3 mm di spessore, rifilate i bordi per ottenere un rettangolo da tagliare poi in strisce di circa 7 cm di larghezza.
Sovrapponete 3 strisce spolverizzandole con un po’ di farina di grano saraceno, quindi tagliate in fettucce della larghezza di circa 0,5/1 cm.
Pulite la verza, sfogliandola, tagliatela a metà e poi a fette togliendo la parte centrale più coriacea.
Pelate e tagliate le patate in pezzi piuttosto grandi.
Versare in acqua abbondante salata già in ebollizione le patate e cuocerle per circa 2 minuti, unite le verze; è molto importante che le verdure cuociano nell’acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri. Dopo circa 5 minuti potete versare i pizzoccheri.
Tagliate gli spicchi d’aglio a fettine e metteteli insieme alla salvia e al al burro in un tegame, fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola ma senza farlo bruciare.
Scolate i pizzoccheri insieme alle patate e alle verze, create un primo strato sul fondo del tegame senza mescolare, distribuite uno strato di formaggio Casera a scaglie e proseguite con un altro strato di pizzoccheri, ripetete ancora il passaggio del formaggio e insaporite con il Grana grattugiato.
Aggiungete il burro caldo, una macinata di pepe e mescolate i pizzoccheri delicatamente.
Serviteli caldi e filanti.
Buon appetito!