Ricetta Raccogliendo asparagi – chef Elvis Pilati – Milleluci – Rubbio
Lo chef Elvis Pilati del ristorante Milleluci di Rubbio (VI) ci propone la sua ricetta Raccogliendo asparagi.
Categoria: Antipasto
Chef: Elvis Pilati
Ristorante: Milleluci
Contrà Rossi, 17
36062 Rubbio – Rübel (VI)
Tel. 333 2621925
www.elvispilati.it
info@elvispilati.it
Procedimento:
Mettere degli Asparagi Bianchi di Bassano DOP sottovuoto con sale bilanciato (20 gr per chilogrammo) e cuocere a 85° per 10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Una volta raffreddati coprire di salsa mornay, poi andranno gratinati in forno a 170°
Per la terra:
500 gr di farine diverse, canapa, farina per pane nero, segale, 7 cereali.
250 gr burro
1 uovo e 1 tuorlo
100 gr di formaggio stagionato grattugiato
Del cacao in polvere per aiutare a colorare.
Lavorare il tutto con una foglia in planetaria fino ad avere una consistenza sabbiosa, infornare per 10 minuti a 170°
Per il gelato al formaggio:
300 gr di panna
200 gr di Asiago DOP stravecchio
30 gr di glucosio
Stabilizzante
Scaldare la panna, unire assieme formaggio, glucosio e stabilizzante, versare assieme e portare a 85°
Frullare con minipimer e mettere in abbattitore in un contenitore pacojet
Per il servizio:
mettere al centro del piatto gli asparagi gratinati, coprirli in parte con la terra al formaggio, lavorare il gelato e farne una quenelle.
Aggiungere foglie aromatiche come crescione piccante o della mizuna.
Note dello chef:
L’idea mi è venuta utilizzando l’Asparago Bianco di Bassano DOP, che per i Bassanesi è inviolabile nella forma, quindi l’ho impiattato come fosse ancora interrato.
Buon appetito!