Ricetta Rana pescatrice con crema di lenticchie rosse e la “mia” bagna cauda – chef Stefano Mattara – Sottovoce – Como
Lo chef Stefano Mattara del ristorante Sottovoce di Como ci propone la sua ricetta della rana pescatrice con crema di lenticchie rosse e la “mia” bagna cauda.
Chef: Stefano Mattara
Ristorante Sottovoce
Piazza Cavour 24
22100 Como
Tel. 031 5375241
www.vistalagodicomo.com/it/restaurant
info@vistalagodicomo.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la rana pescatrice:
600 gr di rana pescatrice
4 rametti di timo
qb sale maldon
qb olio evo
Per la crema di lenticchie rosse:
250 gr di lenticchie rosse
50 gr di Lardo di Colonnata IGP
1 Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP
qb olio evo
qb sale maldon
Per la bagna cauda:
1 testa d’aglio
10 acciughe del cantabrico
½ litro evo
½ lt latte
250 gr prezzemolo
150 gr pane raffermo
Procedimento:
Per la rana pescatrice:
Prendere la rana pescatrice e dividerla in quattro porzioni da 150 gr l’una tenendo l’osso centrale attaccato alla carne, prendere 4 sacchetti sottovuoto da cottura e porvi il pesce con il timo, l’olio evo e un pizzico di sale maldon, chiudere al 100% e cuocere in soft cooker a 58° per 40 minuti.
Una volta terminata la cottura scolare dal liquido di cottura e passare in padella antiaderente per rosolare tutti i lati.
Per la crema di lenticchie rosse:
Lasciare a mollo per ½ giornata le lenticchie in acqua, scolatele e sciaquatele bene sotto acqua corrente, nel frattempo affettare finemente la cipolla rosse e il lardo, predisponeteli in una casseruola con un filo di olio evo e lasciate rosolare, aggiungetevi le lenticchie con un pizzico di sale e dopo un paio di minuti riempite d’acqua a coprire il tutto. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a completo assorbimento dell’acqua. Frullate il tutto con l’aiuto di un mixer e aggiustate di sapore.
Per la bagna cauda:
Ridurre l’aglio a spicchi e pelarlo. Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio. Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti. Mettere in una casseruola l’aglio tritato, un goccio di olio extra vergine di oliva o di noci se riuscite a trovarlo, le acciughe e fare cuocere lentamente, senza far bollire l’olio, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto a un composto omogeneo. Dopo circa 10 minuti togliere dal fuoco ed unire una noce di burro. Mettete ora il composto in un mixer con il prezzemolo lavato e il pane raffermo, aggiungervi un goccio di acqua fredda e frullare fino ad ottenere un’emulsione liscia.
Buon appetito!