Ricetta Ravioli di pasta fresca ripieni di porcini, fichi confit e ricotta di pecora con pinoli tostati e pecorino di Fauglia – chef Massimo Bianchi – Toscanino – Milano
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Lo chef Massimo Bianchi del ristorante Toscanino di Milano ci propone la sua ricetta dei Ravioli di pasta fresca ripieni di porcini, fichi confit e ricotta di pecora con pinoli tostati e pecorino di Fauglia.
Categoria: Primo piatto
Chef: Massimo Bianchi
Ristorante: Toscanino
Via Melzo angolo Via Lambro
20129 Milano
Tel. 02 74281354
www.toscanino.com
infomilano@toscanino.com
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la pasta:
350g di farina 00
150g di semola
4 uova intere
Sale qb
Per il ripieno:
3 porcini freschi
4 fichi fresci
300g di ricotta di pecora
50g di Pecorino Toscano DOP
50g di Parmigiano Reggiano DOP
Sale qb
Pepe qb
Timo fresco qb
Per il condimento:
Burro chiarificato
Pinoli
Pecorino toscano
Procedimento:
Per l’impasto per la pasta fresca all’uovo:
In un recipiente mischiare la farina “00” con la semola e il sale, poi mettere il tutto sulla spianatoia formando una fontana e con le dita fare una cavità simile a un cratere. Sgusciare al centro della farina le uova, sbatterle leggermente con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi, quindi iniziare ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana ed impastare il tutto per almeno 10 minuti in modo energico fin quando l’impasto risulterà liscio senza grumi ed elastico.
Lasciare riposare la pasta, avvolta nella pellicola, per almeno 2 ore.
Per il ripieno:
Innanzi tutto mettere i fichi tagliati a metà su una teglia cosparsi di zucchero di canna e metterli per qualche ora in un essiccatore o in forno a circa 80 gradi, fin quando risultino attaccaticci.
Mondare i porcini, tagliarli a tocchetti e scottarli in un tegame con olio e uno spicchio d’aglio.
Preparare un contenitore e mettere tutti gli ingredienti: la ricotta setacciata e sgocciolata, i porcini, i fichi sminuzzati, io pecorino e il parmigiano. Amalgamare il tutto ed aggiustare di sale, pepe ed infine il timo sfogliato.
Preparazione:
Stendere la pasta con un mattarello o meglio con una sfogliatrice. Sulla prima sfoglia spennellare un po’ di acqua (farà da collante) e, con l’aiuto di un sac a poche, formare tante palline di ripieno, successivamente coprire con un altro strato di pasta e aiutandovi con le mani fate aderire la pasta.
Usare un coppapasta o uno stampo per sigillare la pasta e per dare la forma che preferite.
Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli e scolarli in una padella con un po’ di burro chiarificato.
Impiattarli e completare con scaglie di pecorino, pinoli precedente tostati e germogli freschi.
Buon appetito!