Ricetta San Valentino Carciofo spinoso ripieno in insalatina con curcuma e pistacchio – chef Claudio Vicina – Casa Vicina * – Torino
Lo chef Claudio Vicina del ristorante una stella Michelin Casa Vicina di Torino ci propone la sua ricetta del Carciofo spinoso ripieno in insalatina con curcuma e pistacchio.
Chef: Claudio Vicina
Ristorante Casa Vicina 
Via Nizza 224, presso EATALY, Lingotto
10125 Torino
Tel. 011 19506840
www.casavicina.com
casavicina@gmail.com
Ingredienti per 2 persone:2 Carciofi Spinosi di Sardegna DOP60 g di Grana Padano DOP riserva oltre 20 mesi1 mazzetto di prezzemolo1 mazzetto di cerfoglio1 cucchiaio di aceto di vino rosso1 cucchiaino di curcuma in polvere1 cucchiaio di olio di pistacchiosale fino25 ml di olio extravergine d’oliva40 g di pane grattugiato1 cucchiaino di farina (impastato con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, per la cottura dei carciofi)1/2 testa di insalata manigotto1/2 testa di insalata veronese
Procedimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a metà e bollire in acqua salata per 15’. Per ottenere un colore brillante, stemperare nell’acqua la farina e l’olio: durante la cottura, infatti, questa leggera pastella rivestirà i carciofi come una pellicola, proteggendoli dall’ossidazione. Successivamente pulire i gambi e bollire nella stessa acqua per 5’. Scolarli e tagliarli a julienne. Conservare fino al momento dell’utilizzo.
Per il ripieno, tritare i ritagli di carciofo (ottenuti riducendo il carciofo bollito). Aggiungere il Grana Padano, il pane grattugiato, l’olio extravergine d’oliva, il prezzemolo e il sale. Riempire le metà dei carciofi e impanare nel pane grattugiato.
Disporre sul piatto le foglie d’insalata, alternando il colore, e condire con l’emulsione preparata miscelando olio, aceto rosso, curcuma, pistacchio ed un pizzico di sale.
Buon appetito!