Ricetta San Valentino Carciofo spinoso ripieno in insalatina con curcuma e pistacchio – chef Claudio Vicina – Casa Vicina * – Torino


Lo chef Claudio Vicina del ristorante una stella Michelin Casa Vicina di Torino ci propone la sua ricetta del Carciofo spinoso ripieno in insalatina con curcuma e pistacchio.


Chef: Claudio Vicina
Ristorante Casa Vicina
Via Nizza 224, presso EATALY, Lingotto
10125 Torino
Tel. 011 19506840
www.casavicina.com
casavicina@gmail.com





Ingredienti per 2 persone:
2 carciofi spinosi sardi
60 g di Grana Padano dop riserva oltre 20 mesi
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di cerfoglio
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di olio di pistacchio
sale fino
25 ml di olio extravergine d’oliva
40 g di pane grattugiato
1 cucchiaino di farina (impastato con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, per la cottura dei carciofi)
1/2 testa di insalata manigotto
1/2 testa di insalata veronese





Procedimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a metà e bollire in acqua salata per 15’. Per ottenere un colore brillante, stemperare nell’acqua la farina e l’olio: durante la cottura, infatti, questa leggera pastella rivestirà i carciofi come una pellicola, proteggendoli dall’ossidazione. Successivamente pulire i gambi e bollire nella stessa acqua per 5’. Scolarli e tagliarli a julienne. Conservare fino al momento dell’utilizzo.

Per il ripieno, tritare i ritagli di carciofo (ottenuti riducendo il carciofo bollito). Aggiungere il Grana Padano, il pane grattugiato, l’olio extravergine d’oliva, il prezzemolo e il sale. Riempire le metà dei carciofi e impanare nel pane grattugiato.

Disporre sul piatto le foglie d’insalata, alternando il colore, e condire con l’emulsione preparata miscelando olio, aceto rosso, curcuma, pistacchio ed un pizzico di sale.

Buon appetito!