Ricetta spaghettone trafilato al bronzo, cacio e pepe con rognone di vitello e caffè – chef Kevin Luigi Fornoni – Torre Mozza – Piombino
Lo Chef Kevin Luigi Fornoni del ristorante Torre Mozza di Piombino ci propone la sua ricetta per lo spaghettone trafilato al bronzo, cacio e pepe con rognone di vitello e caffè.
Chef: Kevin Luigi Fornoni
Ristorante Torre Mozza
Località Torre Mozza, 3
57025 Piombino (LI)
tel 0565 252102
info@relaistorremozza.com
www.relaistorremozza.com
Ingredienti per 4 persone:
320 g Spaghetti trafilati al bronzo
n. 1 Rognone di vitello
10 g di Polvere di caffè disidratata
40 g di Pecorino Toscano DOP semi stagionato
40 g di Pecorino romano DOP non stagionato
40 g di Pecorino Sardo stagionato
20 ml di latte di capra
30 g di burro
scorza di mezzo limone
20 ml di olio al caffè
Preparazione:
Per prima cosa preparare il rognone; pulirlo dal grasso interno e dalla pellicina esterna in modo tale da poterlo marinare per circa un’ ora in acqua e aceto.
Preparare la pasta trafilata nel macchinario con trafila di bronzo.
In una padella soffriggere il burro, unire il latte e l’olio al caffè.
In un secondo momento inserire il pecorino romano e creare una fonduta.
Scolare lo Spaghettone, unire per mantecare il pecorino toscano, e per ultimo il pecorino sardo a mantecare.
In un pentolino a parte scottare il rognone, salare, pepare e affettarlo a rosa. Passarlo per mezzo minuto in salamandra, impiattare lo spaghettone, e partendo dal basso inserire le foglie di rognone.
Spolverare con caffè e porre i germogli di shiso sopra, filo di olio al caffè e pecorino grattugiato.
Buon appetito!