Ricetta Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio con prescinseua dell’Aveto e patate Quarantina bianca Genovese – chef Simone Circella – La Brinca – Ne
Share on Facebook!
Lo chef Simone Circella del ristorante La Brinca di Ne (GE) ci propone la sua ricetta dei Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio con prescinseua dell’Aveto e patate Quarantina bianca Genovese.
Categoria: Primo piatto
Ricetta regionale: Liguria
Chef: Simone Circella
Ristorante: La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it
labrinca@labrinca.it
Ingredienti per gli Gnocchetti:
500 g di farina di castagna
500 g di farina bianca,
sale qb
50 ml di olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP
700 g di Patata Quarantina Bianca Genovese PAT
Per il Pesto:
300 g di Basilico Genovese DOP
una manciata di sale grosso,
200 g di Parmigiano Reggiano DOP
50 g di Pecorino Fiore Sardo dop dei pastori
50 g di pinoli
100 ml di olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP
3 spicchi di aglio.
A piacere:
prescinseua, cagliata acida tradizionale Genovese da addizionare al pesto.
Procedimento:
Pestare nel mortaio i pinoli e l’aglio fino a creare una crema, quindi aggiungere gradualmente le foglie di basilico con il sale grosso. Una volta che il composto rilascia gli olii essenziali aggiungere i formaggi premiscelati.
Ottenuto un composto cremoso e fermo, allungare con l’olio fino alla densità desiderata.
A piacere aggiungere una noce di prescinseua al pesto, e amalgamare con un cucchiaio.
Bollire le patate Quarantine con la pelle, sbucciarle e schiacciarle a freddo. Impastare con le farine, salare e aggiungere l’olio. Lavorare l’impasto ottenuto formando dei cannelli quindi tagliare in porzioni di 2 cm e concludere la preparazione formando lo gnocchetto con la punta del dito.
Bollire gli gnocchetti in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolare e condire con il pesto e prescinseua, aggiungendo delle patate Quarantina bollite e, a secondo della stagione, fagiolini o fave o zucca cotti a vapore.
La prescinseua, cagliata acida tradizionale Genovese, si aggiunge al Pesto di mortaio esclusivamente per la pasta fatta con la farina di castagna: al dolce della castagna fa contrasto l’acidità della cagliata.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Simone Circella!