Ricetta Insalatina tiepida di seppioline locali, crema di trombette, scorzette di limone leggermente candito e gocce di pesto – chef Fabio Bonavia – Babette – Albenga
Lo chef Fabio Bonavia del ristorante Babette di Albenga (SV) ci propone la sua ricetta dell’Insalatina tiepida di seppioline locali, crema di trombette, scorzette di limone leggermente candito e gocce di pesto.
Chef: Fabio Bonavia
Ristorante Babette
Via Michelagelo, 17
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 544556
https://www.ristorantebabette.net
ristotantebabette@tiscali.it
Ingredienti per 6 persone
500 gr seppioline fresche pulite e scottate a vapore o bollite
400 gr trombette
Timo
Aglio uno spicchio
100 gr brodo vegetale
100 gr olio extra
Procedimento:
Bollire le zucchine trombette, scolarle e metterle in un mixer aggiungendo piano il brodo vegetale e 50 gr olio, regolare di sapore
Tagliare a fettine le seppie, scaldare in una padella antiaderente l’olio con uno spicchio d’aglio e un rametto di timo, unire le seppie e rosolare velocemente
Velare il piatto con la crema di trombette, con l’aiuto di un cerchio inox disporre al centro le seppie e decorare con zeste di limone candito e rametto di timo e gocce di pesto
Scorzette di limone candite:
4 Limoni ben lavati
50 cl acqua
200 gr zucchero
Sbucciare i limoni lasciando attaccata un po’ di parte bianca, sbianchire i limoni in acqua bollente, scolarli
Mescolare l’acqua e 100 gr di zucchero in una pentola porvi i limoni, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco lasciare riposare la marinata, ripetere l’operazione dopo un giorno aggiungendo alla marinata 100 gr di zucchero, mantenere le bucce nella loro infusione.
Pesto Ligure DOP
8 mazzetti Basilico Genovese DOP di Prà
1 spicchio di Aglio di Vessalico
80 gr pinoli
150 gr Parmigiano Reggiano DOP
50 gr pecorino
4 dl d’olio extravergine Riviera Ligure DOP
sale
Sfogliare il basilico, lavarlo e scolarlo lasciandolo appeso in un panno, quando il basilico a perso tutta l’acqua di lavaggio, disporlo in un mixer, aggiungere l’ aglio e i pinoli, mixare e aggiungere l’ olio e il sale.
Unire i formaggi e mixare nuovamente per rendere cremoso
Buon appetito!