Il cavolo nero in 9 ricette da chef
Chiamato anche cavolo nero toscano o cavolo toscano, proprio perché utilizzatissimo nella regione del centro-Italia, il cavolo nero è una delle verdure dell’inverno più ricche di sapore e dalle mille virtù, che fino a pochi anni fa era praticamente sconosciuto altrove, ma che per fortuna da qualche tempo ha finalmente varcato i confini del Granducato.
Lunghe foglie lanceolate che raggiungono persino il metro di altezza, colore verde scuro intenso, quasi tendente al grigio-blu, superficie irregolare, rugosa, bollosa e bitorzoluta, consistenza spugnosa: bello da vedere non è, ma in compenso è buonissimo e fa benissimo, al pari di tutti i componenti della famiglia botanica delle brassicacee.
Certo, a voler guardare, ha parenti esteticamente più accattivanti, come ad esempio, il cavolfiore, declinato in differenti varianti di colore, dal bianco al verde chiaro, ma pure giallognolo, arancione e viola. Per non parlare poi della struttura geometricamente perfetta del cavolo broccolo romanesco, un autentico capolavoro della natura, dove è addirittura possibile ritrovare la sezione aurea e la regola matematica della sequenza di Fibonacci. Senza contare che, attorcigliandosi a spirale su loro stesse e ripetendosi quasi all’infinito, identiche seppure in scala sempre più piccola, le rosette a pinnacolo ne riproducono la forma nel suo insieme con la regolarità di un frattale.
Profumatissimo e dal sapore intenso, ma tutto sommato più dolce e delicato di altri cavoli, dà il meglio di sé nelle ricette semplici ma gustose, una su tutte la famosa ribollita, che come suggerito dal nome, diventa ancora più buona il giorno dopo. Questo piatto povero ma completo della tradizione contadina è una prelibata minestra dove il cavolo nero è l’ingrediente principale, insieme a pane raffermo, fagioli cannellini, altri ortaggi invernali secondo disponibilità, patate, e un giro d’olio EVO di quello buono.
Da provare anche ripassato in padella, per arricchire una pasta aglio, olio e peperoncino, oppure su un crostone, insieme a un’altra eccellenza toscana, il Lardo di Colonnata.
Tagliato sottile e mangiato a crudo, da solo o aggiunto alla misticanza, conferisce alle insalate un sorprendente tocco delicatamente aromatico e un po’ piccante.
Grazie al suo gusto particolare può rivelarsi però una piacevole scoperta pure nelle preparazioni gourmet, come in queste 9 ricette di 9 diversi chef, per un menu completo a base di cavolo nero in diverse declinazioni e consistenze.
ANTIPASTO
Sgombro, cavolo nero, mela, dello chef Stefano Sforza – ristorante Opera di Torino.
PRIMI PIATTI
Maccheroni “Metodo Massi”, cavolo nero, ricci di mare, forte di ricotta, cucunci e aringa affumicata, dello chef Daniele Succi – ristorante I-Fame di Rimini.
Pici con cavolo nero e salsiccia magra di cinta senese, dello chef Massimo Bianchi – ristorante ToscaNino di Milano.
Pici al succo di lampredotto, cavolo nero, pecorino e rigatino croccante, dello chef Fabrizio Borraccino – ristorante La Veranda dell’hotel Four Seasons di Milano.
Risotto alla zucca, cavolo nero, salsiccia, piedino e cotiche di maiale, della chef Anna Rita Simoncini – ristorante I sette Consoli di Orvieto.
Tubetti, cavolo nero, spigola, dello chef Alessandro Gentile – ristorante Roots di Roma.
Zuppetta calda di crostacei, anice stellato, cicale di mare, polvere di cavolo nero disidratato e crostoli al sesamo, chef Alessio Boldrin – ristorante Bacaro Il Gusto di Fossò (VE).
SECONDI PIATTI
Agnello, cavolo nero, yogurt alle erbe, dello chef Domenico Della Salandra – ristorante Clotilde Brera di Milano.
Baccalà in crosta di grissino con crema di ceci e cavolo nero strascicato, dello chef Daniele Angelini – ex ristorante Il Porto di Viareggio. (ndr lo chef attualmente propone il piatto al ristorante Giardino di Mari di Viareggio).
Valeria Laudi
Writer & Editor
Chef e Ricette