Gian Michele Galliano
Gian Michele Galliano
Gian Michele Galliano è uno chef autodidatta, di quelli che hanno scelto di fare della cucina il proprio posto nel mondo, dopo averlo cercato e dopo aver compreso di dovere cambiare vita per trovarlo. Nato a San Giacomo di Roburent nel 1976, nel cuore delle Alpi Occidentali, in provincia di Cuneo, da una famiglia di imprenditori edili, dopo la laurea in Belle Arti, indirizzo architettura urbana e design d’interni, decide di seguire le orme di famiglia nel ramo immobiliare. Il papà Giuseppe, cuore della sala di Euthalia, è colui che ha dato vita a una buona quantità di alloggi e ville del paese di San Giacomo, e coltiva da sempre una passione per la gastronomia. La famiglia Galliano gira la Francia e i suoi ristoranti stellati fin dagli anni ’80, scoprendo un mondo che in Italia era ancora sconosciuto o per lo meno poco battuto, quello dell’alta cucina. Paul Bocuse, Alain Ducasse, sono molti i nomi delle divinità della ristorazione in cui la famiglia fa tappa. È così che nasce, in maniera involontaria e quasi inconscia, la passione di Gian Michele per la cucina. In Francia lo chef osserva i più grandi maestri, ed è a San Giacomo che torna per poi sperimentare. I primi anni sono fatti di tentativi, si informa, legge libri sulla ristorazione, si immerge totalmente.
Dopo una breve parentesi nel settore edile, a fianco del padre, Gian Michele capisce che per inseguire la sua vocazione deve cambiare vita, e ricomincia da zero entrando come tuttofare nel ristorante Rododendro di San Giacomo di Boves, allora 1 Stella Michelin. Impara le basi della cucina
grazie alla chef Mary Barale, di impostazione classica, per poi approdare dalla chef **Stelle Michelin, Giuseppina Beglia, a Ventimiglia e, ancora, dalla famiglia Alciati, punto di riferimento indiscusso della ristorazione langarola. Si specializza in pasticceria dopo diversi corsi alla scuola CAST di Brescia. Proprio dove oggi ha sede il ristorante Euthalia, lo chef apre nel 2007 il suo primo ristorante, Valentine, per poi aprire nel 2017 quella che è di fatto la prima versione di Euthalia, a Vicoforte, dove sperimenta il vero significato di una cucina senza sprechi, dove tutto deve essere riutilizzato. È qui che lo chef capisce che l’impostazione del menu fisso non fa per lui: “Perché limitarmi ad alcuni piatti, quando posso scegliere di lavorare ciò che di più buono trovo nel momento della spesa?”
Nel 2022 Gian Michele torna nello chalet di San Giacomo di Roburent, dove tutto era iniziato. E torna con una nuova consapevolezza acquisita con gli anni, crea il suo orto di erbe aromatiche e spontanee del territorio, e dà il via ad una cucina fatta di territorio, di sapori di montagna, al tempo stesso leggera ed elegante, che fa dei ricordi di infanzia il punto di partenza: la volontà è quella di dare vita a piatti che generino sensazioni di casa, intime e calorose, emozioni e memorie. Una cucina che fa della contaminazione uno dei suoi punti cardine, prendendo spunto da ciò che il mondo offre in termini di ricette, preparazioni e procedimenti, riproponendo il tutto con in chiave alpina.
Al ristorante Euthalia si mangiano piatti che si sarebbero mangiati in una famiglia tradizionale della zona, utilizzando solo prodotti del territorio: gli ortaggi di piccoli produttori biologici, le erbe spontanee dell’orto e dei boschi, i formaggi dei margari, la carne di piccoli appezzamenti, il pesce d’acqua dolce. E nel piatto si ritrova in maniera chiara il carattere dello chef: mite, sereno, equilibrato, solare. Il carattere di un uomo di montagna che ha lottato per trovare il suo posto e per dare vita ad una cucina fatta di rispetto della materia prima, sostenibilità ambientale, economica e sociale e soprattutto, fatta di un amore per il territorio, sincero, limpido e contagioso.
Gian Michele Galliano è l’Executive Chef del ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN)
Le ricette dello chef Gian Michele Galliano
Gnocchetti al Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume, noci, erbe amare montane
Topinambur, lardo di Montagna, pane e genziana
Lumache alla parigina come un risotto e aglio ursino
Risotto alle Erbe, la Trota e le sue Uova
Cappone di Morozzo in declinazione
Zuppetta di erbe primaverili, crostini di Pane Barbarià e semi
Bietola, Faraona, Chenopodio del Buon Enrico, Salsa d’Uovo
Cinghiale marinato, barbabietola rossa CBT e la sua salsa, emulsione latte e anice verde, caffè
Trota, ricotta, zucchina e crescione di ruscello
Risotto Riserva San Massimo con cavolfiore, zafferano, noci, pimpinella